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【新闻】几种葡萄加工产品的制作方法丝苞菊属

发布时间:2020-10-19 04:21:26 阅读: 来源:全毛厂家

几种葡萄加工产品的制作方法

全国消息:葡萄汁饮料的生产技术

1.生产工艺

葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品。

2.操作要点

(1)挑选、清洗要求葡萄八成熟左右,成熟度过低没有葡萄的风味,过高贮藏加工过程中易出现腐烂,加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾,然后再用清水冲洗干净。

(2)破碎、除梗葡萄清洗之后,立即进行破碎与除梗,便于榨汁,减少果梗带来的异味。

(3)加热将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右,维持1h,软化果肉,有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。

(4)压榨、杀菌热处理后的果浆应尽快榨汁,压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁,两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌(80℃左右),避免在后续加工过程中果汁发酵,杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

(5)酶处理在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理,果胶酶使用质量分数为0.01%~0.05%,处理时间为2h,以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊,脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

(6)化糖将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃~100℃,加入称好的白砂糖和柠檬酸,待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。

(7)调配将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合,边混合边搅拌。

(8)灌装、密封包装容器经净化水清洗,灌装时饮料温度应控制在80℃左右,以保证罐内有一定的真空度,并及时密封。

(9)杀菌、冷却密封之后马上进行杀菌,杀菌温度为95℃~100℃,杀菌时间为10min左右。杀菌结束后尽快冷却至35℃~40℃,玻璃瓶应采用分段冷却方式。

3.产品标准

应具有浓郁的葡萄香味,汁液清亮透明,允许有微量沉淀,无异味,无杂质,可溶性固形物高于12%,总酸含量高于0.30%,pH值低于4.5,细菌总数低于100个/mL,大肠菌群低于6个/100mL,致病菌不得检出。

葡萄脯的制作方法

1.原料选择

加工葡萄脯所用的葡萄,成熟度要以在九成以上采收为宜,最好选择淡色品种。

2.剪穗淋洗

剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒,再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2min~3min,然后用0.05%的高锰酸钾溶液浸泡3min~5min,再用清水漂洗到水淡。

3.摘粒热烫

摘粒时要按大小分级,不要摘破,然后将葡萄粒在沸水(70℃左右)中烫1min~2min,立即放入冷水中漂洗至凉。

4.糖制

将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖,一般不和糖液共煮,经三四天后,葡萄浸糖饱满,变成透明状即可。具体步骤是每50kg葡萄加入白砂糖20kg~30kg,一层果一层糖腌制,最后一层用糖盖住果面,浸渍24h后,将糖液滤出,滤液中加入10kg白砂糖煮沸溶化,再倒入果实浸渍24h。如此再反复两次,第一次浸渍4h~6h,第二次浸渍24h~48h,直至葡萄呈现透明状。

5.烘烤

将葡萄轻轻捞出,沥净糖液后放入盘中摊平,在60℃~65℃的温度下进行第一次烘烤,时间为6h~8h。待葡萄中的含水量降至24%~26%时,取出烤盘,适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55℃~60℃,约烘烤4h~6h,含水量降至18%左右(手摸产品不黏手)时即可出烘房。在烘烤过程中,要注意及时进行通风排潮(一般进行3次~4次,每次为15min)和倒盘,以利于干制。

6.回软拌粉

烘烤好的产品放于室内回潮12h~24h,剔除干瘪、发黑等不合格品,将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末,按一定比例(一般为40∶1)混合均匀,使回软的葡萄脯在粉中滚过,风干12h后即可包装。

7.成品包装

选用无毒塑料袋按每袋为100g、200g等不同规格包装,密封后出售或放入阴凉干燥处存放。

葡萄干的加工

葡萄干在我国已有悠久的历史,是畅销国内外的著名特产。它具有重量轻、体积小、便于运输、可长期保存、食用方便、营养丰富的优点。

美国加利福尼亚州沙托斯健康研究中心研究表明,假如每天摄食相当于1.67kJ热量的葡萄干,能有效降低血中胆固醇8%,同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外,由于葡萄干含有纤维和酒石酸,能让排泄物快速通过直肠,减少污物在肠中停留的时间,能改善直肠的健康。更令人兴奋的是,葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分,它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长。而另一项为期18周的动物研究中,还发现白藜芦醇明显地抑制了老鼠的皮肤癌蔓延,且可阻止白血病细胞的分裂。

另外,葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油脂,使血中三酸甘油脂的指数下降约16%,而三酸甘油脂是一种血液脂肪,可增加罹患心脏病的危险。

葡萄干的铁和钙含量十分丰富,是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品,可补血气、暖肾,治疗贫血、血小板减少等。葡萄干内含大量葡萄糖,对心肌有营养作用,有助于冠心病患者的康复。葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸,常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的裨益作用。

1.工艺流程

原料选择→洗果→干制→包装→成品。

2.操作要点

(1)原料选择干制的葡萄鲜果,宜选择固形物含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜、果粒皮薄、肉质软、含糖量在20%以上的无核品种。

(2)洗涤去污一般用1.5%~4.0%的氢氧化钠溶液洗涤,洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物,同时又可消毒,并使果皮出现细小裂缝,以利水分蒸发,促进干燥,洗涤完成后,必须使用洁净水冲洗干净。

(3)制干制干分自然干制和人工干制。自然干制是将处理干净的原料,装入晒盘晒3天~5天,然后翻转,继续晒2天~3天,将晒盘置通风室叠置阴干,约经30天左右,制品颜色鲜绿,品质优良,然后贮藏回软3周以上,脱粒去梗,包装。自然干燥的优点是设备简单,成本较低,但受气候的限制,干燥时间过长,易降低产品质量。

人工干制必须选用具有良好的加热保温、通风散水设备,同时还要有良好的卫生条件,这样可大大缩短干燥时间,保证产品质量。但缺点是成本较高,操作技术较复杂。

葡萄酒的酿制

葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,酒精度(体积分数)等于或大于7%的发酵酒产品的生产,包括普通甜葡萄酒、干红干白等平静葡萄酒、发泡和加香料的特种葡萄酒。

葡萄酒色香味俱佳,既能满足人们的感官享受,又具有相当高的营养和保健价值,葡萄酒维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素,因此它不仅成为一种营养丰富的饮料,而且适量饮用,还能防治各种疾病,增强人体体质,同时葡萄酒也是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。

1.工艺流程

原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌→成品。

2.制作方法

(1)原料选择选用果皮带色的葡萄,剔除病烂、病虫、生青果,用清水洗去表面污物。

(2)破碎、去梗可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破,再经除梗机去掉果梗,以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆,因含有果汁、果皮、子实及细小果梗,应立即送入发酵池,发酵池上面应留出空隙,以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

(3)主发酵把葡萄浆送入发酵池,直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度,加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准,加糖不可过多。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入,发酵过程中不再添加,其用量根据糖分、酸度和葡萄的完好状态而定,一般为20g/kg~40g/kg。经2h~3h后,加入酵母液,加入量为果浆的5%~10%,加入后充分搅拌,使酵母分布均匀。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或较少时,应重新补加酒母。发现有杂菌危害,应在室内燃熏硫磺,利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20℃~25℃之间。

主发酵的时间,因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在密度下降到1.020kg/L左右时即可出池,转入后发酵。

(4)后发酵后发酵池或桶上面要留出5cm~15cm空间,因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18℃~20℃之间,最高不能超过25℃。当比例下降到0.993左右时,发酵即告结束。

(5)陈酿陈酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15℃~20℃,相对湿度为80%~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外,还应注意换桶、添桶。

第一次换桶应在发酵完毕后8天~10天进行,除去渣滓,并同时补加二氧化硫到150mg/L~200mg/L。第二次换桶在前次换桶后50天~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶,经过3个月以后再进行第四次换桶。

为了防止害菌侵入与繁殖,必须随时添满贮酒容器的空隙,不让它表面与空气接触。在新酒入桶后,第一个月内应3天~4天添桶一次。第二个月7天~8天添桶一次,以后每月一次,一年以上的陈酒,可隔半年添一次。添桶用的酒必须清洁,最好使用品种和质量相同的原酒。

(6)调配经过2年~3年贮存的原酒,已成熟老化,具有陈酒香味。可根据品种,风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。

3.质量标准

成品呈紫红色,透明无杂质;清香醇厚,酸甜适口;密度为1.035kg/L~1.055kg/L(15℃);酒精含量为11.5%~12.5%(15℃);总酸含量为0.45g/100mL~0.6g/100mL;总糖含量为14.5g/100mL~15.5g/100mL;挥发酸含量为0.05g/100mL以下;单宁含量为0.45g/100mL~0.06g/100mL。

配好的酒,在装瓶以前,还须化验检查,并过滤一次,才能装瓶,然后压盖。经过75℃的温度灭菌后,即可贴商标,包装出售。

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